Enlever les filaments blancs et le gras.

Hacher les échalotes et faire revenir dans 50 gr beurre.

Ajouter les foies, saler, poivrer et parfumer avec le thym.

Faire sauter les foies 2-3 minutes à feu vif, et mouiller avec le Madère.

Cuire environ 3 minutes jusqu'à qu'ils soient raidis, puis retirer du feu et laisser tiédir.

Hacher les foies et mélanger aux échalotes.

Mettre la masse dans un bol. Ajouter 250 gr de beurre, le porto ou le cognac, assaisonner et mixer.

Lisser et couvrir, puis placer au frigo et attendre 2/3 jours