Préchauffer le four à 180 degrés.

Avec un verre retourné d’environ 8 cm de diamètre, découper 4 ronds dans chaque feuille de brick. Faire fondre la margarine, puis en enduire les cercles de feuilles de brick. Les déposer sur une plaque de four antiadhésive. Enfourner 1 minute pour dorer.

Presser le citron. Couper le saumon frais en très fines tranches.

Fouetter la crème fraîche très froide avec le raifort, le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter les lamelles de saumon frais et de saumon fumé.

Sur une assiette de service, déposer 2 cercles de feuilles de brick l’un sur l’autre. Garnir de la préparation au saumonen laissant 1/2 cm de libre sur les bords. Recouvrir de 2 cercles de brick. Décorer avec 1 cc d’œufs de saumon et d’aneth.

Procéder de même pour la seconde assiette et servir.

Préchauffez le four à 210° (th. 7).

Enduisez les cailles avec le beurre. Salez, poivrez. Enfournez 15 minutes dans un plat à rôtir.

Pelez 2 mandarines en ôtant le maximum de peau blanche. Pressez 1 mandarine.

Mettez 1 cuillière de beurre dans une sauteuse. Dès qu'il mousse, roulez délicatement pendant quelques secondes les mandarines, qui doivent juste prendre couleur.

Ajoutez le miel et faites légèrement caraméliser sur feu doux.

Lorsqu'elles sont à point, ajoutez le jus de la mandarine restante et le cognac. Lorsque le mélange est sirupeux, versez le bouillon de volaille et laissez réduire avec les mandarines sur feu doux.

Sortez les cailles du four. Dressez-les sur assiettes avec les mandarines. Dans le plat à rôtir, versez la sauce des mandarines. Mélangez et filtrez au-dessus d'une casserole et portez à ébullition sur feu doux.

Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et montez au fouet. Nappez les cailles de cette sauce.

Préchauffer le four à 180 degrés.

Humidifier les feuilles de brick. Les couper en 2. Découper le chèvre en 8 rondelles.

Disposer une rondelle de chèvre au centre de chaque demi feuille de brick. Saupoudrer le basilic ciselé par-dessus et poivrer. Replier de façon à doubler la feuille (ou en suivant le modèle figurant sur l’emballage).

Badigeonner chaque « paquet » de brick avec une partie de l’huile d’olives à l’aide d’un pinceau. Déposer sur une plaque de four antiadhésive. Enfourner et laisser environ 5 minutes en surveillant la coloration.

Presser le citron. Faire une vinaigrette en émulsionnant le jus de citron, le sel, le poivre, la ciboulette ciselée et le reste d’huile.

Mélanger la salade avec la vinaigrette. La répartir dans les assettes de service.

Au moment de servir, déposer 2 bricks dans chaque assiette sur la salade et décorer avec 3 radis taillés en fleur avec un emporte pièce.